REQUISITOS DEL MANIPULADOR - VENDEDOR

Requisitos sanitarios

Requisitos del manipulador-vendedor

Presentación personal

- Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservación.

Normas sanitarias para el manipulador-vendedor
-El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable, utilizando jabón, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad.

- El manipulador-vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uñas cortas, limpias y sin esmalte.

-El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.

- El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos.

- El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos.

Capacitación del manipulador-vendedor

- Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos con una duración mínima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, cumpliendo en cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas, personal docente y materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad.

- Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitación contemplada en el artículo anterior, recibirán un carné de manipulador que será requisito previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vías públicas, en cumplimiento de sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios.

- El manipulador-vendedor además de cumplir con los requisitos anotados, será el responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende; del expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los alimentos allí vendidos.

- Los manipuladores-vendedores capacitados, podrán organizar comités de higiene y protección de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aquí contenidas.

CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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Calidad es un "Conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente"

Se entiende por higiene de los productos alimenticios "el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor".

Por lo dicho calidad higienico-sanitaria son "las características que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor.".

Hay otros aspectos, aparte de los vistos en las unidades anteriores, que van a influir sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y que debemos tener en cuenta.

Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria


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Locales o zonas de trabajo

El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los productos alimenticios:

Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas, de tal forma que estén limpios y en buen estado.

Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.

Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los alimentos.

Ventilación

Las instalaciones deben estar dotadas de medios apropiados y suficientes de ventilación natural o mecánica, evitando el paso de la corriente de aire desde zona sucia a zona limpia.

También existirán sistemas de extracción de humos, vapores, olores, condensaciones, etc., las campanas extractoras dispondrán de filtros para la retención de humos y grasas, los cuales deberán limpiarse y/o cambiarse periódicamente.

Iluminación


Los locales por donde circulen, elaboren y almacenen productos alimenticios deben estar suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales, y los elementos de iluminación estarán protegidos para evitar, en caso de rotura, que puedan caer sobre los alimentos, así evitaremos peligros de tipo físico.

La intensidad de la iluminación debe ser la adecuada en cada zona, no produciendo zonas de sombra, para evitar accidentes.

Paredes, techos y suelos

Estarán construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, serán fáciles de limpiar y desinfectar, y se conservarán en buen estado de mantenimiento. Se recomienda que sean de color claro, para detectar fácilmente la suciedad.

Las uniones de entre paredes, y paredes con el suelo y el techo serán redondeadas para facilitar su higienización.

Los suelos dispondrán de sistemas eficaces de desagüe, con sifón y rejilla para evitar los malos olores y la presencia de plagas. Además serán antideslizantes para evitar accidentes.

Los techos v demás instalaciones suspendidas (tubos. lámparas. etc.) deberán ser de fácil limpieza y estarán dispuestos de tal forma que se evite la acumulación de suciedad.

procesamiento de alimentos

El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.